2001001 乳品常識

奶油

牛奶經過一般殺菌 _{(72℃/15秒)} 之後，經過特殊攪拌過程，會將牛奶分離成乳脂 _{(牛奶的乳脂率約4%)} 與脫脂牛奶 _(約96%)。

• 乳脂取出後凝結成塊，就形成奶油 _{(乳脂約80%，水20%)}。常人有云，25份牛奶才能產出一份奶油。奶油經過熱處理，蒸發其中的水分就會得到無水奶油/澄清奶油/酥油/醍醐 _(乳脂100%)。奶油中加入乳酸菌使其發酵就會製成微酸的發酵奶油/酸奶油_{(Ph值 < 5.1)}。從製作起司之後的副產品中_{(一胎乳清者也，詳見起司一節)}提取出來的奶油就叫做乳清奶油。
• 乳脂取出後不待凝結就加入食用膠 _{(乳化劑、黏稠劑)} 並經過超高溫瞬間殺菌 _{(UHT：150℃/4秒)} 之後，就成為附圖所示的發泡 whipping 鮮奶油 _{(乳脂約40%，水60%)}。加多水份就成為烹飪 cooking 鮮奶油 _{(乳脂約20%，水80%)}。

以蛋白質、乳糖含量而言，奶油 << 牛奶。為什麼？
這是因為，「蛋白質」與「磷脂質」這兩種物質是包覆乳脂個體的外膜。製做奶油時必須經過一連串特殊攪拌過程，使外膜破裂、粉碎、混入牛奶水溶液中，才能讓乳脂個體聚集成團形成奶油。因此奶油中的蛋白質含量極少。至於乳糖，它是水溶性物質，本來就是會存在牛奶水溶液那邊，不會跑到乳脂這邊。

以維生素A 、D含量而言，奶油 > 牛奶。為什麼？
這是因為，脂肪是製造膽固醇、維生素D、膽汁酸、荷爾蒙的主要原料。而且脂肪也是脂溶性維生素 _{(例如A、D、E、K)} 的吸收媒介。因此，牛奶中原本就富含的脂溶性維生素 A、D，必然會大量存在於奶油中。

要如何獲得維生素D？缺乏時會怎樣？
人體維生素D的來源有兩個，一是日光照射 _(90%)，二是飲食攝取 _(10%)。

• 日光紫外線照進皮膚底層，就可將該處的膽固醇催化轉成維生素D₃ _{(膽鈣化醇)}。但是，在皮膚表層只要塗抹防曬係數15的防曬乳，就會阻擋掉99%的紫外線光照，從而減少99%的 D₃ 生成。還有，穿太多衣物也會減少 D₃ 的生成。
• 飲食則應選擇食用深海魚、維生素D強化牛奶等，攝取後轉化形成維生素D₂ _{(麥角鈣化醇)} 。
• 為了調整血液中鈣的濃度，維生素D會幫助身體從腸道吸收_(加或減)鈣和磷酸鹽，或直接從骨骼中提取鈣。
• 身體長期缺乏維生素D會有下述麻煩，不可不慎：

維生素D能提升腸道吸收鈣的能力，調節身體的成骨活動；
維生素D能活化淋巴球，提升身體免疫力；
維生素D能抑制腎上腺素生成，調節心血管活動；
維生素D能控制細胞生長與分化，抑制癌細胞的增生。

「維生素D缺乏」這個流行病(_{台灣有98%的人如此)}，已經被醫學界證實，會與骨質疏鬆症狀、神經系統疾病 _{(例如憂鬱症、帕金森氏症、阿茲海默症、思覺失調症、多發性硬化症)} 有關聯。

《大腦營養學全書》張立人著

• 1. 天使之問
• 2. 牛奶
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• 4. 起司