2001001 乳品常識

起司

牛奶經過一般殺菌 _{(72℃/15秒)} 之後，加入各廠家獨門的「培養菌與凝乳酶」配方，可將牛奶蛋白質 _{(牛奶的蛋白質率約4%)} 中的「酪蛋白」合成酪蛋白凝乳_{(同時也豁進來大部分的「灰質」)}，留下一胎乳清 _{(水+鹽+醣類+乳脂+乳清蛋白)}這個副產品。

• 酪蛋白凝乳取出後，脫水凝結成塊，就形成起司 /乳酪。常人有云，10份牛奶才能產出一份起司，或謂吃一份起司等於吃10份牛奶的營養。

• 在起司內加入不同的菌種，就可以做成白黴起司 _(白黴菌) ，藍黴起司 _(青黴菌)，橘紅起司_{(亞麻短桿菌)}，孔洞起司 _{(丙酸桿菌)}，酸口味起司 _{(乳酸桿菌)}。

• 起司經過不同程度的擠壓達到熟成，就可以形成新鮮起司、半硬起司_{(中度擠壓)}、硬起司_{(高度擠壓)}。

• 起司經過鹽水或紅酒洗浸到達熟成，就可以做成洗浸起司。

• 在牛奶中，只加乳酸桿菌不加凝乳酶，45℃/15小時，自然形成微酸的半濃稠飲品，就是優格_{(或稱之酸奶})。

• 提取過「酪蛋白與灰質」之後的一胎乳清中，還含有水、鹽、醣類、乳脂、乳清蛋白等營養成份。如果廠家看上「乳脂」這個成分，就可以對它實施特殊攪拌過程，把其中的乳脂煉製成乳清奶油 并留下二胎乳清 _{(水+鹽+醣類+乳清蛋白)} 。
• 乳清奶油多半做為烘焙、藥物、飼料、肥料之原材料，罕見直接食用_{(所以無法得知口味如何)}。

• 最後，提取過「酪蛋白與灰質_{(製作起司)}」以及「乳脂_{(製作乳清奶油)}」之後的二胎乳清中，仍然還有醣類、乳清蛋白_{(其中 beta-乳白蛋白佔65% 、gamma-乳白蛋白佔25% 、 牛血清白蛋白佔8% 、 免疫球蛋白/乳鐵蛋白佔2%)}等營養成份，這些都是很容易被腸胃消化而且快速吸收的養分。因此它們就被有心廠家相中，將二胎乳清提煉精製，設計包裝成可以讓精疲力竭的運動員、健身客們，快速補充消耗、恢復體力的乳清蛋白_{(Whey Protein)}神飲品，大力行銷。

外界有此一說，起司有葷素之分。這是怎麼回事？
古代製作起司時所使用的凝乳酶是小牛酵素 _{(從小牛胃中取出)}，這種用動物性的凝乳酶製造出來的起司就是葷起司！

近代製作起司時，使用微生物凝乳酵素 _(菌類) ，這種用植物性凝乳酶產出的起司就是素起司！

現代製作起司時，嘗試用基因工程凝乳酵素 _{(把小牛酵素DNA 加到微生物凝乳酵素的 DNA 中，讓微生物凝乳酵素產生類似小牛酵素的凝乳效果)}，用這種方法製作的起司也算是素起司！

至於坊間也有些仿製起司 _{(主要成分是大豆蛋白質)} ，它們就與牛奶完全無關，這些產品美其名為「全素起司」也是可以的啦。

外界常説，起司有很好的補鈣效果。這是真的嗎？

當然是真的。
天然起司 _{(natural cheese)}的主要原料是殺菌牛奶或殺菌脫脂牛奶。它是牛奶的濃縮產物所以鈣含量豐富。像「乳酪之王」帕瑪森起司的鈣含量還超過牛奶的10倍嘞_{(普通起司都在5倍以上)}。天然起司的鈣含量也比磷高出許多。

再製起司 _{(processed cheese)}的主要原料則是起司。在它的製作過程中，為了潤濕軟化堅硬無比的原料起司，通常都會加入一些能提升蛋白質乳化力的磷鹽、鈉鹽等添加物_{(如磷酸鈉、多磷酸納、磷酸二氫鈉等)}，最後完成的再製起司產品則有可能含磷量高於鈣。

有個醫學常識似乎鮮為人知：我們如果吃進磷含量高於鈣含量的起司時，人體為了維持血液中磷鈣平衡，便有可能從鈣存量最多的骨骼或牙齒中將鈣釋放出來。然而，一旦血液中的高磷消退時，血中平衡用的鈣卻回不到骨骼或牙齒中。如此一來，原先想要吃起司補鈣的美意失之交臂，反而賠了夫人又折兵。所以，購買起司前一定要先了解它的營養成分，確認起司的鈣含量比磷多才買單。但是，我發現，這個確認動作常會卡住、無法落實。那是因為我們國家規定的食物營養成分表內，通常是找不到磷含量的。那要怎麼辦呢？一是「追根究底」，上網肉搜、澄清疑點。二是「釜底抽薪」，只吃天然起司 _{(natural cheese)} 別碰再製起司 _{(processed cheese)}！

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