2001001 乳品常識

牛奶

牛奶經過超高溫瞬間殺菌 _{(UHT：150℃/4秒)} 之後，利用真空包裝成_{(玻璃瓶或利樂包盒)}的牛奶就叫做保久乳 _{(保質期6-9個月)}，利用非真空的利樂包盒包裝的牛奶就叫做鮮奶 _{(保質期2週)}。

牛乳成分(100%)：

• 1. 水(88.32%)
• 2. 醣類(5.26%)：絕大部分是乳糖_99.8% + 極少的半乳糖 + 極少的葡萄糖
• 3. 蛋白質(3.22%)： 酪蛋白佔_80% + 乳清蛋白佔_20% (包含beta-乳白蛋白^_65% 、gamma-乳白蛋白^_25% 、 牛血清白蛋白^_8% 、 免疫球蛋白/乳鐵蛋白^_2%等)。（註：人奶的蛋白質內容則是酪蛋白佔^_40%+乳清蛋白佔^_60%）
• 4. 乳脂(2.82%)： 飽和脂肪酸佔_65% + 會隨著牛吃草的增减而正向影響乳製品柔軟度的不飽和脂肪酸佔_35% (單元不飽和脂肪酸 omega9 : 多元不飽和脂肪酸 omega3+omega6 = 7:1)
• 5. 灰質(0.38% )：維生素25種 (A&B₂最多，B₁、菸鹼酸、泛酸也豐富) + 礦物質 (牛奶的鉀鈣磷比例 15:10:9，人奶則為3:2:1) + 酶
  

• 1. 天使之問
• 2. 牛奶
• 3. 奶油
• 4. 起司